Темный чай, один из шести основных сортов чая в Китае, известен своим уникальным процессом пост-брожения и насыщенным вкусом. В основном его производят в Хунани, Юньнани и Сычуани. Его производственный процесс сочетает традиционные методы с технологией микробной ферментации, в результате чего получается строгий и сложный процесс. Основные этапы включают увядание, прокатку, складывание и сушку.
Увядание — это начальный этап производства темного чая. Высокие температуры инактивируют активность ферментов в свежих листьях, предотвращая чрезмерное окисление. Традиционно используется жарка в воке-, а в современных методах используются сушильные машины барабанного- типа. Температура поддерживается на уровне около 200 градусов, что смягчает листья и испускает травянистый аромат, открывая путь для последующей обработки. На этом этапе крайне важно точно контролировать температуру, чтобы избежать подгорания или недостаточного-увядания.
Цель прокатки – придать чайным листьям форму и разрушить их клеточную структуру, способствуя высвобождению их содержимого. После увядания листья скатывают, пока они еще горячие, вручную или механически сжимая их с образованием тугих прядей. При этом чайный сок высвобождается, обеспечивая достаточный субстрат для ферментации. Степень раскатывания напрямую влияет на цвет и завариваемость готового чая, и его обычно выполняют поэтапно, чтобы обеспечить однородность.
Куча-ферментация – ключевой процесс, отличающий темный чай от других чаев. Пост-ферментация достигается за счет микробного воздействия. Свернутые листья складываются вместе, накрываются влажной тканью и подвергаются естественной ферментации при температуре 25-30 градусов в течение 24-72 часов. В этот период микробные ферменты расщепляют целлюлозу, способствуя окислению и полимеризации чайных полифенолов, в результате чего темный чай приобретает характерный коричнево-красный цвет и выдержанный аромат. Параметры кучной ферментации чая Юньнань Пуэр и темного чая Хунань Аньхуа незначительно различаются в зависимости от сорта.
Сушка осуществляется на сосновых дровах или в сушилке, при этом содержание влаги в стопке ферментированных-листьев снижается до уровня ниже 12 %. Традиционная семи-выпечка в печи придает темному чаю Аньхуа характерный аромат соснового дыма, а современные методы предусматривают контроль температуры (60–80 градусов), чтобы предотвратить потерю аромата. Как только чай достигает необходимого содержания влаги, его просеивают и смешивают для коммерческого производства. Суть мастерства изготовления темного чая заключается в преобразовании чайных листьев посредством динамической ферментации. Этот процесс сохраняет мудрость сельскохозяйственных времен, но при этом постоянно оптимизируется с помощью современной микробиологии. Это «живое наследие» мастерства является самой сутью непреходящей ценности темного чая.
