Чай Улун, также известный как зеленый чай, — один из шести основных видов чая в Китае, занимающий промежуточное положение между зеленым и черным чаем, и представляет собой полу-ферментированный чай. Его уникальный вкус и качество обусловлены изысканным мастерством изготовления и отличительными техническими характеристиками.
Процесс «озеленения» является основной технологией чая улун. Этот процесс включает в себя попеременное встряхивание и проветривание листьев, что повреждает клетки по краям чайных листьев и запускает умеренное окисление полифенолов, в результате чего образуются характерные «зеленые листья с красными краями». Этот процесс требует точного контроля температуры, влажности и времени. Интенсивность «озеленения» значительно варьируется в зависимости от сорта (например, Тегуаньинь и Дахунпао), что напрямую влияет на аромат и вкус готового чая.
Степень ферментации точно контролируется. Степень ферментации чая улун обычно колеблется от 15% до 70%, что намного ниже, чем у черного чая (более 80%), но выше, чем у неферментированного зеленого чая. Во время ферментации полифенолы чая частично окисляются с образованием теафлавинов и теарубигинов, придающих чаю полупрозрачный золотистый цвет и мягкий сладкий вкус. Традиционная обжарка на углях еще больше стабилизирует брожение и усиливает сложность аромата.
Техника обжарки определяет конечное качество. Чай Улун сушат в два этапа: первичную и вторичную обжарку. При первичной обжарке быстро удаляется влага, а при вторичной обжарке аромат приобретается за счет медленной-обжарки при низкой температуре. В улунах северной провинции Фуцзянь (например, каменном чае) часто используется высокая-температурная короткая обжарка, чтобы подчеркнуть карамельные ноты и минеральность, тогда как тайваньские высокогорные улуны-преимущественно обжариваются слегка, чтобы сохранить нежные цветочные и фруктовые ароматы.
Чай Улун также требует строгих требований к свежему листовому материалу: обычно собирают один бутон, два или три листа в солнечные дни, чтобы обеспечить оптимальное содержание влаги. Его техническая система объединяет биологию, химию и эмпирическую мудрость, воплощая суть традиционных китайских технологий-заваривания чая.
